Chmelové šišky by klidně mohly být součástí státního znaku České republiky. Těch nachmelených lvů, kteří u nás řvou na ulicích, hodují na mastné kořisti či bezvládně polehávají kdesi ve stínu! Kuriózní přitom je, že tato bylina využívaná k výrobě piva je blízce příbuzná s konopím.
Čeleď konopovité (Cannabaceae) dnes zahrnuje deset rodů s přibližně 117 druhy rostlin. Jedná se převážně o stromy nebo keře. Nejvíce zástupců (75) má rod Celtis neboli břestovec, který se u nás občas pěstuje jako okrasná dřevina a narazit tu na něj můžeme i ve volné přírodě. Donedávna však botanici do této čeledi radili jen dva blízce příbuzné rody: konopí a chmel.
Jako jediná konopovitá rostlina má chmel podobu liány. Je to trvalka, která ve vhodných podmínkách může přežít až dvacet let. Nejznámější a ekonomicky nejvýznamnější druh je chmel otáčivý (Humulus lupulus), používaný v pivovarnictví. Jeho žlutolistá varianta, zlatý chmel, se pěstuje také jako ozdobná rostlina. Druhové jméno lupulus znamená v překladu „malý vlk“. Toto pojmenování pochází ze zastaralé představy, že se chová jako dravec, respektive parazit, a zabíjí rostlinu, kolem níž se obtáčí. Není to pravda, využívá ji jen jako oporu.
Asijská domovina
Za domovinu chmele se obvykle pokládá Čína, zejména kvůli tomu, že pouze na jejím území divoce rostou všechny tři druhy. Kromě H. lupulus to jsou chmel japonský (H. scandens), nechvalně proslulý jako silně alergizující invazivní rostlina, a chmel jünnanský (H. yunnanensis), endemit vyskytující se pouze v jihočínské provincii Jün-nan. Je pravděpodobné, že H. lupulus se během doby ledové dokázal bez přičinění člověka rozšířit až do severozápadní Evropy a Severní Ameriky.
První, i když poměrně kontroverzní důkazy o pěstování a šlechtění tohoto druhu pocházejí ze starověkého Babylonu. Ačkoli tam pivo znali a pili ho s oblibou, chmel do něj téměř jistě nepřidávali a důvod, proč ho pěstovali, je nejasný. Některé teorie předpokládají, že používali mladé listy jako zeleninu nebo koření.
Trvanlivost piva
Moderní historie kultivace chmele se začíná psát v roce 768, kdy franský král Pipin III. Krátký (otec Karla Velikého) odkázal chmelovou zahradu klášteru nacházejícímu se v blízkosti dnešní Paříže. Není zcela jisté, zda se již tehdy chmel přidával do piva. Zmínky o této praktice můžeme najít v německé literatuře z 9. století, ale první skutečně nezpochybnitelný recept na „chmelené“ pivo pochází až ze spisu Physica (1160) od slavné středověké bylinkářky, abatyše Hildegardy z Bingenu. Hlavní důvod, proč tato světice doporučovala použít chmel, nespočíval ani tak v jeho chuti, vůni či účincích, ale ve schopnosti prodloužit trvanlivost piva.
Není vyloučeno, že se v budoucnu dočkáme geneticky upravených odrůd chmele bohatých na běžné kanabinoidy jako například CBD.
Bylinná piva
Hořké pivo se vyrábělo již předtím, než si chmel jako ingredience získal širokou popularitu. Ve středověké západní Evropě (dnešní Německo, Belgie a Nizozemsko) používali sládkové různé rostliny, nejčastěji jablečník, pelyněk, řebříček nebo vřes, díky čemuž vznikalo bylinné pivo, takzvaný gruit. Ve Finsku je zas dodnes populární sahti, kde je hořkost a specifická chuť způsobená přidáním větviček a plodů jalovce. Chmel se dá nahradit i šiškami konopí, ostatně konopná piva (ale i cider) zažívají v současnosti velký rozmach. Aromatický profil konopné a chmelové silice je značně podobný, konopí však neobsahuje hořké látky. Nutno také dodat, že i kdyby se na výrobu těchto nápojů používaly vysoce potentní květy Cannabis indica, jiná než alkoholem podmíněná psychoaktivita se očekávat nedá. Všechny známé kanabinoidy jsou ve vodě nebo silně zředěném alkoholu rozpustné jen minimálně.
Chmelová šlechta
V Severní Americe má H. lupulus tři divoce rostoucí poddruhy. Původní obyvatelé si tuto rostlinu sice cenili jako léčivo proti nespavosti, revmatismu nebo kašli, avšak nepěstovali ji. V 17. století sem kolonisté přivezli evropské kultivary, které se náhodně i cíleně křížily s domácími rostlinami a daly tak vzniknout jedinečným odrůdám, v současnosti velmi populárním kvůli výrazné vůni a naopak nižší hořkosti. Zřejmě nejznámější americký chmel Cascade vyšlechtilo americké ministerstvo zemědělství v roce 1972. Křížence anglické a ruské odrůdy nechali opylit „nadivoko“ – původ této rostliny tedy není znám. Mezi další oblíbené odrůdy patří Mosaic a Citra.
Spojené státy jsou v současnosti s velkým náskokem největším producentem, následuje Německo a Česká republika. V Česku má pěstování chmele mimořádně dlouhou tradici, a to především v oblasti kolem města Žatec. Místní odrůda, žatecký poloraný Červenák, patří mezi celosvětově nejvíce ceněné variety, kvůli vysoké ceně se však obvykle používá pouze na závěrečné dochucení.
Tato plodina byla samozřejmě také důležitou součástí socialistického plánovaného hospodářství, takzvané chmelové brigády zažila ještě generace dnešních čtyřicátníků.
Hašiš z chmelu?
Podobně jako v případě léčebného konopí, i chmel se pěstuje kvůli samičím květům, respektive žláznatým trichomům, které je pokrývají. Samčí rostliny musí být izolovány, aby nedošlo k oplodnění, jsou však důležité při šlechtění nových odrůd.
Oddělené trichomy (v podstatě chmelová obdoba hašiše) se nazývají lupulin a mají podobu jemného žlutozeleného prášku, který na vzduchu po čase získá červenohnědou barvu. Tento produkt se běžně používá místo celých květů. Před objevem syntetických hormonů a takzvané chemické kastrace se lupulin předepisoval sexuálním delikventům jako antiafrodisiakum. Tyto účinky byly klinicky potvrzeny.
Chmelová silice
Obsahové látky získané extrakcí lupulinu (nejčastěji se extrahuje zkapalněným oxidem uhličitým) můžeme rozdělit do tří skupin. První je chmelová silice, v níž bylo dodnes objeveno více než 400 různých terpenoidů. Její nejběžnější složky jsou velmi podobné jako u konopí: monoterpeny (myrcen, pinen, limonen) a seskviterpeny (převážně humulen). U těchto látek byla prokázána komplexní biologická aktivita, významné jsou zejména jejich protizánětlivé a antimikrobiální účinky.
Chmelová silice obsahuje více než 400 různých terpenoidů, z nichž nejběžnější jsou stejně jako v konopí monoterpeny a seskviterpeny.
V silici se vyskytují rovněž jedinečné sirné terpenoidy. Sice jsou přítomny jen v malých množstvích, jejich vůně je ale natolik výrazná, že nezanedbatelně ovlivňují výsledné aroma piva.
Měkké a tvrdé pryskyřice
Druhá skupina je v extraktu zastoupena nejhojněji a nazývá se měkké pryskyřice. Patří sem látky, které mají výrazně hořkou chuť, především alfa kyseliny (humulony) a beta kyseliny (lupulony). Množství alfa kyselin v pivu udává číslo hořkosti, takzvané IBU (International Bittering Units). Jejich sedativní účinky jsou hlavním důvodem, proč je chmel v tradiční medicíně používán k léčbě nespavosti. Takto byl léčen i britský král Jiří III. (1738–1820). Forma terapie byla poměrně neobvyklá: lékaři mu doporučili spát na polštáři naplněném chmelovými šiškami.
Dnes se s těmito látkami běžně setkáme v různých volně prodejných přípravcích na uklidnění. Měkké pryskyřice jsou sloučeniny typické pouze pro chmel, nebyly identifikovány v žádné jiné rostlině. Přestože jejich způsob vzniku je do určité míry podobný, nedají se považovat za kanabinoidy. Dodnes nebyly v rodu chmel kanabinoidy nikdy zjištěny.
Třetí skupina, tvrdé pryskyřice, představuje z hlediska pivovarnictví odpadní produkt. Sestává z chemicky velmi různorodých látek, převážně flavonoidů (žluté rostlinné pigmenty). Některé flavonoidy ve chmelu (např. xantohumol) jsou unikátní a nebyly zaznamenány u jiných rostlin. Vykazují antibakteriální účinky a také aktivitu podobnou ženským pohlavním hormonům. Jejich vstřebatelnost v lidském organismu je však poměrně sporná. Tato frakce lupulinového výtěžku je běžnou složkou výživových doplňků proti potížím spojeným s menopauzou.
Hořká pachuť po šejdíři
Jak již bylo zmíněno výše, v chmelu nebyly nikdy zjištěny kanabinoidy, i když se jedná o nejbližšího příbuzného konopí. Jistý Ind vystupující pod jménem dr. Bomi Joseph v roce 2017 tvrdil, že ze vzácného H. yunnanensis se mu nejenže podařilo získat CBD, ale prý také dokázal tuto vlastnost v rostlinách šlechtitelsky podchytit, čímž vytvořil odrůdu schopnou produkovat více než deset procent CBD. Pojmenoval ji jako nový druh – Humulus kriya. Přestože se tyto výroky setkaly s námitkami, ba i výsměchem odborníků, dr. Joseph se dohodl s renomovanými kalifornskými společnostmi Isodiol a Medical Marijuana Inc. na komerční produkci a prodeji prvního nekonopného CBD, údajně patentovaného jako CBDx, třebaže žádný takový patent oficiálně neexistuje. Tím si získal důvěru investorů.
Kdo investoval do produktu nazvaného ImmunAG, byl však brzy zklamán. Ukázalo se, že dr. Bomi Joseph, skutečným jménem Moses Sunita Prasad Joseph, nejenže není doktorem, ale už předtím strávil nějaký čas v indickém vězení za mnohamilionové podvody. Všechny údajné studie, které na toto téma publikoval, byly zfalšované, vytvořené opisem a mírnou úpravou prací na téma H. yunnanensis. Tudíž i CBD odrůda H. kriya byla vymyšlená. Pro zajímavost, ImmunAG je na internetu stále dostupný a dokonce se pyšní tím, že byl schválen jako výživový doplněk v Indii.
Blízká příbuznost chmele a konopí je však bezpochyby v centru zájmu šlechtitelů. Není vůbec vyloučeno, že se v budoucnu skutečně dočkáme geneticky upravených odrůd chmele bohatých na běžné kanabinoidy, jako je například CBD.
Nehul to!
Na závěr pro odlehčení zmíním otázku, kterou jsem před pár lety položil svému vedoucímu diplomky: Dají se kouřit chmelové šišky nebo lupulin?
Tehdy opáčil: „Nevím, ale už to určitě někdo zkoušel.“ A měl naprostou pravdu. Po nepříliš dlouhém hledání jsem narazil na internetové fórum, kde lidé skutečně diskutovali o svých zkušenostech s kouřením chmele. Obecně se shodli na tom, že tato zkušenost byla chuťově výjimečně nepříjemná, bez jakéhokoli psychoaktivního účinku.
